Gulasch vom Hirsch

Zutaten (4 Personen): 1 kg Gulaschfleisch, 3–4 EL Butterschmalz (alternativ Öl oder Butter), 200 g Selchspeck, 300 g Zwiebeln, 3 EL Paprikapulver edelsüß (oder 3 EL Tomatenmark), Salz, 1 Becher Sauerrahm (250 g), 3 EL Mehl (universal), etwas Petersilie

Dauer: ca. 3 Std. 45 Min. · Schwierigkeit: einfach

1. Zwiebeln und Selchspeck fein würfeln.
2. Speck im Butterschmalz 1–2 Min. anschwitzen, dann die Zwiebeln zugeben und glasig bis goldgelb rösten.
3. Fleisch zugeben, mit Paprikapulver (oder Tomatenmark) und Salz würzen, kräftig durchrühren und 2–3 Min. stark anbraten.
4. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, und 2,5–3 Std. leise köcheln lassen, nicht kochen. Zwischendurch die Temperatur prüfen und bei Bedarf Wasser nachgießen.
5. Fleisch herausnehmen. Mehl mit dem Sauerrahm glatt verrühren, in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.
6. Herd abdrehen, Fleisch wieder in die Sauce geben, kurz durchrühren und mit gehackter Petersilie servieren. Dazu passen Butternockerl oder Spätzle.

Zutaten (4 Personen): 1 kg Gulaschfleisch, 1 kg Zwiebeln, 3 EL Schmalz, 2 EL Paprikapulver edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, 4 Wacholderbeeren, 1/4 l Rotwein, ca. 1/2 l Wildfonds oder Wasser

1. Zwiebeln fein schneiden und im Schmalz langsam goldbraun rösten (ca. 20 Min.).
2. Fleisch zugeben, rundum anbraten und das Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Topf vom Herd nehmen, Paprika einrühren und sofort mit Rotwein ablöschen, damit er nicht bitter wird.
4. Gewürze zugeben, knapp mit Fonds bedecken und zugedeckt 1,5–2 Std. leise schmoren, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz abschmecken. Dazu Serviettenknödel oder Spätzle.

Zutaten (4 Personen): 1 kg Gulaschfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Rotwein, 1/2 l Wildfonds, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 250 g Schwammerl, 1 EL Preiselbeeren, 1/8 l Schlagobers

1. Fleisch portionsweise scharf anbraten und herausnehmen.
2. Gemüse würfeln und im Bratrückstand rösten, Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen.
3. Fleisch, Fonds und Gewürze zugeben und zugedeckt 1,5–2 Std. schmoren.
4. Schwammerl separat anbraten und mit Preiselbeeren und Obers unterrühren. Abschmecken und mit Spätzle oder Polenta servieren.