Wadschunken vom Hirsch

Zutaten (4 Personen): 1 kg Wadschunken, 3–4 EL Butterschmalz (alternativ Öl oder Butter), 200 g Selchspeck, 300 g Zwiebeln, 3 EL Paprikapulver edelsüß (oder 3 EL Tomatenmark), Salz, 1 Becher Sauerrahm (250 g), 3 EL Mehl (universal), etwas Petersilie

Dauer: ca. 3 Std. 45 Min. · Schwierigkeit: einfach

1. Zwiebeln und Selchspeck fein würfeln.
2. Speck im Butterschmalz 1–2 Min. anschwitzen, dann die Zwiebeln zugeben und glasig bis goldgelb rösten.
3. Fleisch zugeben, mit Paprikapulver (oder Tomatenmark) und Salz würzen, kräftig durchrühren und 2–3 Min. stark anbraten.
4. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, und 2,5–3 Std. leise köcheln lassen, nicht kochen. Zwischendurch die Temperatur prüfen und bei Bedarf Wasser nachgießen.
5. Fleisch herausnehmen. Mehl mit dem Sauerrahm glatt verrühren, in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.
6. Herd abdrehen, Fleisch wieder in die Sauce geben, kurz durchrühren und mit gehackter Petersilie servieren. Dazu passen Butternockerl oder Spätzle.

Zutaten (4 Personen): 1 kg Wadschunken, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, 1 EL Tomatenmark, 1/2 l kräftiger Rotwein, 1/2 l Wildfonds, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL Preiselbeeren

1. Fleisch portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen.
2. Gemüse würfeln und rösten, Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
3. Fleisch, Fonds und Gewürze zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze oder bei 150 °C im Ofen 2,5–3 Std. schmoren, bis die Sehnen weich und gelatinös sind.
4. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Polenta oder Erdäpfelpüree.

Zutaten (6 Teller): 500 g Wadschunken, klein gewürfelt, 3 Zwiebeln, 2 EL Schmalz, 2 EL Paprikapulver edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, Majoran, 1,5 l Wildfonds oder Wasser, 3 mehlige Erdäpfel

1. Zwiebeln fein schneiden und in Schmalz goldbraun rösten. Fleisch zugeben und anbraten, Tomatenmark mitrösten.
2. Vom Herd nehmen, Paprika einrühren und sofort mit Fonds aufgießen.
3. Gewürze zugeben und 2 Std. leise köcheln.
4. Erdäpfel schälen, würfeln und die letzten 25 Min. mitkochen. Abschmecken und mit frischem Brot servieren.